阳光心情

香精香料

一．    香精香料的定义

  色，香，味，形是衡量食品质量的四个重要指标。

  香仅居其次，好的香味能强烈的控制人的食欲。使人一闻到就想吃。

  食品业，产品香味的调整是一项重要的工作，这不可避免的涉及两个概念—香精，香料。香精香料到底有什摸区别呢？

  香料—一些来自自然界动，植物的或经人工单离，合成而得到的发香物质叫香料。

  香精——以香料为原料，经调香，有时加入适当的稀释剂配成的多成分的混合体叫香精。

二．香料的分类

   1．天然香料：动物性香料，植物性香料

（1）动物性香料：品种少，到目前为止，仅发现麋鹿，灵猫，海狸三种动物及抹香鲸胃内分泌的一种龙诞香。

       这类香料在浓烈时带有不适的臭气，但是稀释后则发出优美的香气，且留香力较强，高级香精中常作为定香剂。

（2）植物性香料：如橙油，来自于甜橙果皮，用水蒸气蒸馏法，压榨法或用磨桔机轧制提取。柠檬油，从柠檬果皮中通过压榨或蒸馏而得。

   2．人工香料：单离香料，合成香料

（1）单离香料：以天然香料为原料，通过物理和化学方法分离出来的较单一的成分。

   如丁香酚，檀香醇，黄樟素等。

（2）合成香料：以单离香料及煤焦油系成分为原料，经复杂的化学变化而制得的产品。

三．香精的分类

1．按用途分：食品用，烟草用，化妆品用，肥皂用，牙膏用---

2．按香型分：果香型，花香型，乳香型，药草型---

3．按形态分：液体香精，粉末香精，固体香精---

4．按溶解性分：水溶性香精，油溶性香精，乳化香精---

四．香精的发展史

我国夏，商，周时代，甚至更早就开始了对香料的使用。

公元前3500年，埃及皇帝曼乃斯等墓在1897年发掘，发现美丽的油膏缸内膏质仍有香气，现在可在美国和开罗的博物馆中看到。

公元前1729年就有了香料贸易。

公元前370年，希腊著作中记载了至今仍在使用的香料植物，还提出了“吸附”，“浸提”等方法。

十世纪，阿拉伯人经营香料业，开始用蒸馏法从花中提油，提取玫瑰油和玫瑰水。

中国香料随丝绸之路销往西方。

1370年，匈牙利水—第一只用乙醇的香水问世。

1420年，出现蛇形冷凝器蒸馏后，精油发展迅速，法国格拉斯生产花油和香水，从而成为世界著名的天然香料生产基地。

1670年，马里谢尔都蒙创制了含香粉末，闻名了两个世纪之多。

1710年，古龙香水问世，代表了一种很成功的调香技术。

18世纪，由于有机化学的发展，人们开始探索天然香料的成分与结构，用化学方法合成香料，十九世纪，合成香料在单离香料之后陆续问世。这样，在动植物香料外，增加了以煤焦油等为起始原料的合成香料，从而进入了一个有合成香料的新时期，由于原料来源广，成本低。使香精业得以蓬勃发展。

 五．香精在食品中的作用

1．辅助作用：原来具有香气的产品，如高级酒类，茶叶等，香气浓度不足，所以选用与其香气相适应的香精，来辅助香气。

2．稳定作用：天然产品香气受季节，地区，气候，土壤，加工条件影响，导致香气不稳定，加香后可保持每批产品基本稳定。

3．补充作用：补充加工过程中损失的一部分香气。

4．矫味作用：药味

5．赋香作用：一些产品本身没有香味，可选择一定香型的香精，使产品有一定的香味。

6．替代作用：直接用天然品作为香味源有困难，采用香精替代或部分替代。

六．食用香精调香简介

1．调香的定义： 食品风味是由多种成分相辅而成的协和统一体，任何一种单体香料根本无法使人从感觉上取得令人满意的效果，所以人们使用不同来源的香料，模仿天然香味，来调治出许多类型的食用香精，这个过程叫调香。

2.调香的大体步骤

任何一种香味都有上百种呈味物质，如：鸡肉，220种；可可，323种；花生，350种，咖啡，450种。

可见影响食品风味的呈味物质的复杂程度。

调香不是按分析出的全部呈味物质按比例和含量机械的勾兑，因为一种食品的一些特殊风味，往往是一种或几种关键物质在起决定性作用，如，牛奶味---S—葵丙酯；

蘑菇味----1—辛烯—3—醇。

调香是在分析的基础上，根据风味变化的规律和调香师的经验，在一些仪器的配合下，以几种呈味的关键物质与一些辅助剂，对天然风味进行最大限度的模拟。

调香步骤：（1）确定主香体：任何物质都有决定他特有香气的气味关键成分—主香体。主香体加入量不一定很大，但缺之不可，首先通过分析手段和调香师的经验来确定主香体。

（3）合香：与主香体类似，克服主香体香气的偏异，再主香体的香韵上，给予丰满而又宽广的香调。选择原则：与主香体是同类的香料都可试用。

（4）选择适宜的助香剂：主香+合香=香味，往往缺乏天然香味具有的自然生气，加入助香剂，调节香味使其更加圆润，或强烈或柔和，或绵软或醇厚

（5）定香剂的选择：香料存在不同程度的挥发性，为使各组分挥发度，保留度尽量均匀，保持原味。故选择一种黏度高不易挥发，与香精亲和力强的一类物质作为定香剂。

（6）配比的确定：配比依据调香师的个人感觉而定，一般助香剂，定香剂一点点加入主香体，边加边品，直到满意为止。

（7）成熟：配比确定之后，香味最后要在一定的温度，环境等条件下久置储存，使其达到天然香气的芬芳。

（8）应用实验：

3.调香的复杂性

任何两种呈味物质混合都可产生四种现象：

（1）两种呈味物质主要特征被同时抑制。

（2）一种被抑制。

（3）共同形成新的风味

（4）发生部分混合而成的风味，仍保留原来的特征

 七．香精使用是应注意的问题

1．用量：量多量少都不好，通过反复的实验调节，最终决定于当地消费者的口感。

2．均匀性：分散均匀，才能使香味一致哦。

3．其他原料的用量：其他原料的质量影响香味效果。水处理不好，劣质糖等本身具有较强的气味，使香精香味受影响而降低了质量。

4．碳酸比的配合：糖酸比配合恰当，香味效果较好。如柠檬饮料中酸低，再多的香精也其不到应有的效果。

     适宜的糖酸比取决于人的口味，糖酸比的配合以接近天然最好。

5．温度：温度高，香精挥发。

八．香精的检测方法

1．色泽：试样与标样置于同体积的比色皿至同刻度，评比色泽。

2．香气：闻香纸，蘸取试样与标样约1~2厘米，品香，辨别其在挥发过程中全部香气是否与标样相符，有无异杂气，除头香外，还应评定体香和尾香。

3．香味：糖酸水，8~12克蔗糖，0。1~0。16克柠檬酸，试样0。1克，定容100毫升。

         盐水，0。5克盐，0。1克试样，定容至100毫升。

4．相对密度：各种物质都有一定的比重，当物质纯度变化时，比重也随之改变。故测定比重是检测物质纯度与否或溶液浓度大小的一种方法。

5．折射率：折射率的大小取决于物质的性质，不同物质有不同的折射率，对同一种物质而言，折射率的大小取决于该物质的浓度大小，故测定折射率的大小可反映其均一程度和纯度。

6．澄清度：试样与标样分别置于相同大小的比色皿中，无色背景下，目测观察是否澄清透明，有无杂质。